Gęsie pipki z farfelkami

Kategoria: z dnia na dzień Opublikowano: sobota, 03, listopad 2018 Drukuj E-mail

Jerzy Żelazny

Coś mnie podkusiło, żeby pisać o gęsiach. Nie wiem, czy nie zawinił Stanisław Barańczak i jego pastisz epigramatu Reja, w którym zamiast gęsi pojawia się słoń, jakby poeta chciał w prześmiewczy sposób unaocznić albo uzasadnić powiedzenie Żeromskiego (w Przedwiośniu) Słoń a sprawa polska. Albo też uczynić słonia wiernym przyjacielem Polski, gdyż Barańczak powtykał słonie w znane polskie wiersze. A zaczął od Reja właśnie i słynne Rejowe powiedzenie o Polakach, iż nie gęsi, iż swój język mają, w pastiszu Barańczaka tak brzmi:
Niechaj narodowie wżdy postronni znają,
Iż Polacy nie słonie i swe trąby mają.
No więc zamiast gęsi słoń, oczywiście z trąbą, bo jak inaczej? Ale ja jednak o gęsi poważnie, uważam bowiem, że gęś ważniejsza niż słoń, chociaż słoń wielkością gęś przerasta wielosetkrotnie. Nie zawsze jednak to co wielkie jest ważniejsze od tego co małe.

Gęś, ten ptak z rzędu blaszkodziobych, o wysokich nogach z palcami spiętymi błoną pływną, w naszej kulturze, i oczywiście europejskiej, jest wszechobecna. Ot choćby gęsie pióro, które przez wieki służyło Europejczykom, i nie tylko, do utrwalania myśli i zdarzeń na pergaminie, potem na papierze, z pierza wyrabiano pierzyny, piernaty, poduszki, jaśki... A ileż radości miały wiejskie kobiety podczas darcia pierza, zwanego w zależności od regionu wyskubkami, wydzirkami, pierzajkami. Nagadały się podczas tego zajęcia za cały rok, za dni, podczas których na dłuższe sąsiedzkie pogaduszki brakowało czasu. Rozmowy urozmaicały sobie oczywiście śpiewaniem piosenek. Tu i ówdzie zespoły amatorskie próbują ten zwyczaj odtwarzać, ale wychodzi z tego atrapa, a są nawet scenariusze tych przedstawień, tekst Darcie pierza napisała Agnieszka Osiecka. Są to zwyczaje jednak nie do powtórzenia - sztuczność tłumi autentyk.

Ileż jest powiedzeń z gęsią w roli głównej: złość albo zachwyt można wyrazić słowami - Niech to gęś kopnie! Gdy coś nie zrobi na kimś wrażenia, mówimy - Spłynęło po nim jak z gęsi woda. Szarogęsić się – zachowywać się bezceremonialnie, dostać gęsiej skórki, czyli przestraszyć się, iść gęsiego, czyli jeden z drugim. A ileż uszczypliwych porównań młodych kobiet do gęsi! Jedno z przysłów staropolskich: – Dwie gęsi, trzy niewieście, jużci jarmark w mieście. A Szekspir (Stracone zachody miłości) powiada: Bąk i małpa, i lis stary, że trzej byli nie do pary. Kiedy czwarta, gęś, przybyła, wszystkich razem poparzyła.
Gęsi kapitolińskie, co uratowały Rzym przed atakiem Gallów, gdyż krzykiem zbudziły broniącą się załogę na wzgórzu kapitolińskim. W Eneidzie Wergiliusz powiada: Tuż srebrna gęś w krużgankach wyzłoconych lata głosząc, że Gallów wojska czyhają za progiem! Warto przytoczyć gęsi brata Filipa (DekameronBoccaccia), spędzającego pobożnie życie w odosobnieniu. Gdy ujrzał po raz pierwszy w życiu piękne młode damy, ojciec mu wmawiał, to są gęsi. - Kup jedną gąskę - prosił syn ojca. Znana jest też przypowieść o gęsi znoszącej złote jaja, podanie kawalerowi potrawy z szarej gęsi znaczyło odmówić ręki córki, na Gęsim Moście można się było dowiedzieć, jak poskromić krnąbrną żonę...

Słowa, że Polacy nie gęsi, iż swój język mają - to chyba najbardziej znane powiedzenie Mikołaja Reja (1562), propagujące polszczyznę w literaturze zamiast powszechnie używanej łaciny. I to Rej wprowadził do polskiej literatury gęś. Sztukę o Reju Ludwik Hieronim Morstin zatytułował Polacy nie gęsi - to właśnie fragment powiedzenia Reja. Posłanie to, i fakt, że pisał w języku polskim, zapewniło mu zaszczytny tytuł, na jakiś czas, ojca literatury polskiej. Natomiast K.I. Gałczyński dla gęsi, wprawdzie zielonej, stworzył teatrzyk. Scenki tego teatrzyku publikował po drugiej wojnie światowej w znanym w owym czasie tygodniku Przekrój. Zyskały one wielką popularność i niejeden raz próbowano teksty te przenieść na scenę. Korzystała z nich prawie w każdym programie Olga Lipińska, twórczyni słynnego kabaretu telewizyjnego, który po ustrojowych przemianach w Polsce nie spodobał się szefom telewizji, gdyż był zbyt inteligentny, przekraczający możliwości ich percepcji, więc go zdjęli z ekranu.

Któż z nas nie poznał w dzieciństwie Bajek Babci Gąski albo nie słuchał Mojej matki Gęsi - pięciu utworów dziecięcych osnutych na bajkach, między innymi Tomciu Paluchu, Śpiącej Królewnie zorkiestrowanych przez Ravela.
Gęś obecna jest w wielu ludowych piosenkach. Najbardziej znana żartobliwa ze słowami Gęsi za wodą, kaczki za wodą, uciekaj dziewczyno, bo cię pobodą... Albo Gąsiorku, gąsiorku nie odchodź od stada... Tę lubię sobie czasem zanucić, gdy mi dopisuje humor, czyli, jak lubię mówić, „czapka mi dobrze stoi”. Gęsiarka i gęsiarek to osoby, najczęściej dzieci, które opiekowały się gęsiami na pastwisku. Gęsi są przede wszystkim roślinożerne, więc wytworzyło się zajęcie przy ich pilnowaniu, głównie dla dzieci, dziewcząt. Pognała gąski na bukowinę, wzięła ze sobą skrzypce jedyne, tam grała, śpiewała, swoje siwe gąski pasała… – to jedna z ładniejszych piosenek o gęsiarce. Jest też wersja tej piosenki – zamiast gąsek są wołki, mnie się bardziej podobają gąski. Dzisiaj nie ma już gęsiarek, które tak często pojawiały się nie tylko w piosenkach, ale również w innych sztukach, w malarstwie to bogaty temat, który podejmowało wielu artystów. Mnie urzeka obraz Gęsiarka Teodora Axentowicza, a przed kilku laty było głośno o Gęsiarce Romana Kochanowskiego, obraz ten zniknął z pałacu prezydenckiego, ale na szczęście się odnalazł.

Pamiętamy scenę z Krzyżaków Sienkiewicza, w której Danusia śpiewa piosenkę, stojąc na ławie: Gdybym ci ja miała skrzydełka jak gąska... I zachwiała się, byłaby upadła, gdyby nie Zbyszko, który zdążył chwycić dzieweczkę na ręce i... zakochał się. To początek frapującej intrygi powieści, która unaocznia stosunki miedzy Polską Jagiełły a państwem Krzyżaków.
Gęś wodą, gęś wodą, a kaczuszka dróżką... To trochę dziwne, że gęś w tej piosence ma pokonywać przestrzeń wodą a kaczka lądem, chociaż Mazowsze śpiewa tę piosenkę nie dróżką, lecz strużką. Gęś w marszu lepiej sobie radzi na lądzie niż kaczka, choćby z racji długości nóg. Wiedzieli o tym dawni kupcy, którzy przed dwustu laty wielkie stada gęsi przeganiali na piechotę na duże odległości. Skupowano kilka tysięcy sztuk na Mazowszu, w okolicach Warszawy, a potem przepędzano je do Prus, do Niemiec. Podobno gęsi te, by zdołały przejść taki szmat drogi, były zaopatrywane w specjalne „obuwie” - przepędzano je mianowicie przez płynną smołę, a potem żwir. Tak oblepione łapy ułatwiały gęsiom długi marsz, nie zostały poranione.

Z amerykańskich westernów wszyscy mamy w pamięci sceny przeganiania przez kowbojów wielu tysięcy sztuk bydła na znaczne odległości. Szkoda, że nie ma w naszej literaturze lub filmie takich obrazów - pędzenia przez gęsiarzy kilku tysięcy tych ptaków właśnie do Prus albo do Berlina. Byłyby to obrazy malownicze, dawałoby też szanse na pokazanie dramatycznych scen, które przecież musiały się zdarzać. Cóż, sposób transportowania gęsi nie obrósł legendą jak to się stało z bydłem amerykańskim.

Z dzieciństwa pamiętam moje utarczki z gąsiorami... Wczesne dzieciństwo spędzałem na wsi, gdzie w każdej zagrodzie hodowano gęsi. Niewielkie ilości, przeważnie dla własnych potrzeb. Zdarzało się oczywiście gospodyniom zawozić kilka do miasta na targ. Otóż jako sześciolatek „smaliłem cholewki” ( tak wówczas mówiono, chociaż nie o zalecankach dzieci) do nieco starszej dziewczynki z sąsiedztwa. By się z nią spotkać, musiałem przejść przez wielkie podwórze, na którym spacerowały gęsi, a wśród nich złośliwy gąsior. Ten, gdy tylko otworzyłem furtkę, wyciągał szyję, zniżał łeb i z rozchylonym dziobem sycząc groźnie atakował mnie wściekle. Nie zawsze udawało mi się zmylić jego czujność i przejść bezpiecznie, schować się w sieni domu. Bywało, że musiałem wycofać się, zrezygnować ze spotkania z „wybranką”, nie potrafiłem obłaskawić gąsiora, nie był skłonny do układów. Miałem więc w dzieciństwie sporo utrapienia z gąsiorami. Wprawdzie nie doszło do zdarzenia, co według legendy przydarzyło się św. Marcinowi z Tours - gęś tak go rozzłościła gęganiem, że kazał zabić i spożył ją na kolację, od czego zmarł. W ten sposób powstał obyczaj zarzynania gęsi z okazji dnia św. Marcina, co ilustrują przysłowia : Na Marcina gęś do komina, Święto Marcina dużo gęsi zarzyna.

Pewnie nic w tym niezwykłego, gdyż w okolicach św. Marcina (11 listopada) mięso z gęsi jest najsmaczniejsze. I właśnie w tym czasie zaczynał się domowy ubój gęsi i owo zbiorowe skubanie pierza przez wiejskie gospodynie. Trwało to nieraz do Gwiazdki, a potrawy z gęsi były ozdobą świątecznego stołu. Staropolskie przysłowie powiadało: Nie masz lepszej zwierzyny niż nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska. Wszak hodowano gęsi dla mięsa. A jest ono smaczniejsze i zdrowsze niż inne, gdyż zawiera niewiele cholesterolu, natomiast inne cenne składniki, na przykład sód.
Najbardziej cenna jest gęś zwana białą owsianą. Polska jest największym producentem gęsi w Europie, jednakże niewiele pozostaje w kraju, prawie cała produkcja jest przeznaczana na eksport, głównie do Niemiec. Bo dla Niemców gęsina jest ulubionym przysmakiem. W moim rodzinnym domu też była ulubionym mięsem. Ba, pochodzę z pogranicza polsko-pruskiego, na które przenikały zwyczaje i upodobania niemieckie. Natomiast teraz rzadko miewam okazję raczyć się na przykład gęsimi wątróbkami albo faszerowanymi żołądkami. Pamiętam, że dla mnie gęsie podroby były wielkim rarytasem, większym niż gęś pieczona w całości, faszerowana kaszą z grzybkami.

Przed kilkoma laty przeczytałem w gazecie zapowiedź, że w Warszawie w Arkadach pod Zamkiem Królewskim powstała restauracja specjalizująca się w potrawach z gęsich podrobów. Jedną z potraw są gęsie pipki z farfelkami. Nazwa brzmi zachęcająco i marzył mi się wyjazd do Warszawy, by pójść spróbować, bym się mógł pochwalić - Jadłem gęsie pipki z farfelkami, ale nie nadarzyła się okazja. A teraz nie sądzę, żeby mi się chciało jechać, by spróbować tego specjału. A te gęsie pipki – niech się nikt nie gorszy - to są gęsie żołądki przyrządzane na różne sposoby, natomiast farfelki to kluski albo zacierki charakterystyczne dla kuchni żydowskiej.

Jerzy Żelazny


Przeczytaj też u nas inne teksty J. Żelaznego, a także - w "porcie literackim" - recenzje jego książek: Duchy polanowskich wzgórz (2006), Ptaki Świętej Góry (2010), Za wcześnie do nieba (2010), 19 bułeczek (2011), Fatałaszki (2013), Tango we mgle (2014)